Aanvankelijk was het brouwproces een huiselijke activiteit die door vrouwen werd uitgevoerd, maar wordt vanaf de 12de eeuw steeds meer een handelsproduct. Volgens bierhistoricus R.W. Unger markeert dit een machtsverschuiving in de samenleving. Bier wordt te belangrijk om een huiselijke activiteit te blijven en raakt verstrikt in regelgeving, accijnzen en institutionele controle.

Stedelijke overheden leggen bierverordeningen op, officieel vanuit de bezorgdheid voor kwaliteit en volksgezondheid, maar onderliggend was er de wil tot fiscale opbrengsten en politieke controle. Zo ontstaan brouwersgilden, die in de geschiedschrijving vaak als trotse ambachtsorganisaties worden voorgesteld, in de praktijk functioneerden ze vooral als tussenschakel tussen bestuur en producent. Wie lid is, geniet bescherming, wie buiten valt, zoals vrouwen, kleine brouwers, plattelandsproducenten, verdwijnt uit het zicht en uiteindelijk uit de markt.

In het 13de eeuwse Engeland werd via de Assize of bread and ale de prijs en kwaliteit van de graanproducten, dus ook het bier, gereguleerd. Deze regelgeving bepaalde ook wie bier mocht verkopen. Dat waren in de praktijk vaak (alleenstaande) vrouwen: de zogenaamde alewives. Zij weigerden zich neer te leggen bij deze regelgeving en brouwden, ondanks de straffen, koppig door. Tot de alewife verdwijnt uit het ambacht en met haar de vrouwelijke economische autonomie.

In de Vlaamse steden, vooral in Gent, was het vanaf de late middeleeuwen nooit rustig. In de Bourgondische periode (15e eeuw) zorgden ondermeer de accijnzen op gruit (of gruut) voor de nodige spanningen. Dat met gruutrechten veel geld te verdienen viel, kunnen we nog steeds bewonderen in het Gruuthuse-museum in Brugge. Lodewijk van Gruuthuse bouwde, als vertrouweling van Filips de Goede,  een fortuin op met zijn monopolie op de gruutrechten.

In het Keulen van de 14e eeuw is het gebruik van hop een daad van ongehoorzaamheid. Hop werd gebruikt als alternatief om onder het dure stedelijke gruut-monopolie uit te komen. De  aartsbisschop laat hop verbieden, maar de brouwers gehoorzamen niet. Ze brouwen ’s nachts, buiten de stadsmuren en verkopen via herbergiers, die mee in het complot zitten. 

Zoals het vaak gaat met koppige gebruiken, worden die uiteindelijk omgezet in wetten. De aanhoudende revoltes tegen de gruut-monopolies laten de gezagsdragers in het Heilige Roomse Rijk het geweer van schouder veranderen en kiezen ze, onder het motto “if you can’t beat them join them”, voor hop. 

In 1516 vaardigen de hertogen van Beieren een ordonnantie uit die later zou uitgroeien tot een van de meest mythische wetten uit de biergeschiedenis. Met kwaliteit en volksgezondheid als excuus mag bier voortaan alleen nog bestaan uit water, gerst en hop. Het Reinheitsgebot was geboren. 

Door ingrediënten te beperken tot water, gerst en hop worden regionale tradities en alternatieve praktijken illegaal. Wat ooit een daad van verzet was, namelijk het gebruik van hop, wordt geïnstitutionaliseerd en gecontroleerd. Verzet werd ingekapseld en herschreven als traditie.