Tijdens de tweede Maandag Bieravond van Klinkklaar stond een van de meest fascinerende hoeken van de Belgische bierwereld centraal: wilde bieren, lambiek en geuze. Het werd een avond met uiteenlopende smaken, stevige discussies en enkele foodpairings die toch unaniem in de smaak vielen.
Wilde bieren en geuzes danken hun karakter aan spontane (of gemengde) gisting. Wilde gisten en bacteriën zorgen voor frisse zuren, een droge afdronk, aardse en fruitige aroma’s en soms een uitgesproken funky karakter. Tijdens de proeverij bekeken we hoe houtlagering, lange rijping en het mengen van verschillende bieren voor complexiteit en balans zorgen.
Daarbij beperkten we ons niet tot de klassieke geuze. Ook “bière de coupage”, fruitlambiek, experimentele vatrijping en Vlaams oud bruin kwamen aan bod. Zo ontstond een brede ontdekkingstocht langs Belgische bieren die hun goddelijke smaak danken aan processen die zich moeilijk laten controleren.
Een diverse groep, dus ook diverse meningen
Omdat de groep groter was dan eerst ingeschat en van enkele bieren slechts één fles van 75 centiliter beschikbaar was, werden de proefglaasjes iets kleiner gehouden. Als compensatie verhoogden we het aantal pairings van de oorspronkelijk geplande vijf naar zeven. Door de kleinere hoeveelheden konden we meer smaakcombinaties verkennen. De opbouw bij dit soort bieren is niet zo eenvoudig, maar de rode draad was toegankelijk en fris naar complex, krachtig en gerijpt.
Voor sommige deelnemers was geuze en kriek vertrouwd terrein, terwijl voor anderen spontane gisting en uitgesproken zure bieren toch iets exotischer waren. Die diversiteit zorgde voor interessante gesprekken. Sommige bieren konden bijna iedereen onmiddellijk overtuigen, terwijl andere de groep verdeelden.
Wild Blond als toegankelijke opener
De avond begon met Eylenbosch Wild Blond. Dit bier is een bière de coupage: een mengeling van lambiek en een blond bier van hoge gisting. Dit bier, net zoals bijvoorbeeld Triple Geuze van Vicaris, maakt een mooie brug naar bierliefhebbers met weinig lambiek-ervaring, maar het is ook voldoende eigenzinnig en complex om ook meer ervaren proevers te boeien.
Die rol vervulde het uitstekend. Het bier was fris, droog en licht bloemig, met citrus, graan, subtiel hout en een zachte wilde toets. In combinatie met een toastje met zachte geitenkaas, komkommer en citroenzeste bleek het een geslaagd aperitief.
De Wild Blond werd breed gewaardeerd door de aanwezigen.
Een primeur uit de partybox
Een van de meest leerrijke momenten van de avond was de Bogaerden Oude Lambiek van Brouwerij Sako. Voor meer dan de helft van de deelnemers was dit de eerste kennismaking met een volledig stille of “platte” lambiek.
Omdat oude lambiek niet met jonge lambiek wordt geblend en geen hergisting op fles ondergaat, bevat het bier nauwelijks koolzuur. Daardoor ligt de nadruk volledig op de spontane vergisting, de jarenlange vatrijping en de zachte oxidatieve tonen.
De afwezigheid van pareling was voor sommigen eerst even wennen, maar de zachte, ronde zuurheid werd door iedereen gewaardeerd. Het bier toonde dat zuur niet noodzakelijk scherp of agressief hoeft te zijn. Door de lange rijping waren de zuren mooi geïntegreerd, met nuances van hout, graan, appel, hooi en een lichte aardse toets.
De combinatie met mousse van gerookte forel, lente-ui en een krokante zeewiertortillachip groeide uit tot een van de publiekslievelingen. De droge lambiek sneed door het vet van de vis, terwijl de rokerige en zilte smaken aansloten bij het hout en de aardse complexiteit van het bier.
Ambreus steelt het hart van de deelnemers
Ook de Vlierbloesem Geuze van Ambreus maakte veel indruk. Deze geuze wordt samengesteld uit lambieken van verschillende producenten. De toevoeging van vlierbloesem geeft de geuze een uitgesproken floraal en aromatisch karakter, met nuances van citrus, geel fruit en een lichte kruidigheid. Onder die florale laag blijven de droge lambiekzuren duidelijk herkenbaar.
Ondanks wat twijfel vooraf, bleek de pairing met gravad lax bijzonder geslaagd. Het vet en het zout van de zalm werden opgefrist door de zuren en de fijne pareling van het bier. De aromatische vlierbloesem sloot mooi aan bij de dille en de citroen in de yoghurtdressing, terwijl de licht fruitige en kruidige toetsen ook harmonieerden met de subtiele zoetheid van de gemarineerde zalm.
De Ambreus bleek toegankelijk en toch zeer gelaagd. Voor veel deelnemers was dit een van de verrassingen én beste bieren van de avond.
El Ambiguo zorgt voor discussie
Na de florale elegantie van Ambreus volgde Sako El Ambiguo, een oude geuze die ongeveer twee jaar rijpte op voormalige bourbonvaten. Daardoor combineert het bier het droge, frisse en wilde karakter van geuze met duidelijk herkenbare toetsen van eikenhout, vanille, kokos, karamel en bourbon.
Omwille van de bourbon zochten we voor de pairing inspiratie bij de Cajun-keuken: krokante kip met geroosterde ui en een lauwwarme kruidige sticky saus, afgewerkt met veldsla, lente-ui en sesamzaad. De hartige en geroosterde smaken van de kip boden voldoende tegengewicht aan het uitgesproken vatkarakter. De zuur-zoete saus verbonden de frisse zuren van de geuze met de warmere hout- en vanilletonen.
De pairing werd gewaardeerd, al bleef El Ambiguo het meest polariserende bier van de avond. Voor de liefhebbers versterkte het gerecht precies de gelaagdheid van de bourbonlagering. Zij herkenden een boeiende brug tussen traditionele geuze en moderne barrel-aged bieren. Andere deelnemers vonden dat de bourbonaroma’s het lambiekkarakter overschaduwden.
Van framboos naar krachtige kriek
Met Cantillon Rosé de Gambrinus, een “oudje” uit onze kelder, maakten we vervolgens de overstap naar fruitlambiek. Het bier toonde hoe verse frambozen niet noodzakelijk leiden tot een zoet fruitbier. De fruitsuikers waren uitgegist, waardoor een droge en levendige frambozenlambiek ontstond.
Het bijpassende glaasje met geroosterde rode biet, framboos en walnootcrumble fungeerde bijna als een sorbet tussen de gangen. De framboos versterkte het fruit in het bier, terwijl rode biet en walnoot aardse diepte en textuur toevoegden.
Daarna volgde Boon Kriek Mariage Parfait, met 8% alcohol een uitzonderlijk krachtige oude kriek. Het bier combineerde rijpe en zure kersen met amandelachtige pittonen, eikenhout en een wijnachtige structuur. De uitgesproken tannines konden niet iedere aanwezige overtuigen. De “gewone” Oude Kriek van Boon, niet we niet proefden, was wel een publiekslieveling en werd door één van de aanwezigen omschreven als “de beste kriek op aarde”.
Een toastje met grove paté en zure kersencompote bleek wel een klassieke, maar doeltreffende combinatie: het bier verfriste het vet van de paté, terwijl de compote het kersenkarakter verdiepte.
Een dessertpairing die alles samenbracht
De avond werd afgesloten met Liefmans Goudenband 2016, een gerijpt Vlaams oud bruin met ongeveer tien jaar flesrijping. Het bier had zich ontwikkeld van fris rood fruit naar rijpere aroma’s van pruim, rozijn, vijg, noten, porto en zachte oxidatie.
Daarbij serveerden we een Black Forest-geïnspireerde taart met kersen uit de eigen tuin, ongezoete chocoladepudding, hazelnootcrumble en vanille-ijs. Het bleek een van de absolute hoogtepunten van de avond.
De kersen sloten aan bij het donkere fruit in het bier, de chocolade vond aansluiting bij de geroosterde mout en de hazelnoten versterkten de gerijpte, nootachtige aroma’s. Het vanille-ijs bracht romigheid en contrast, terwijl de zuren van de Goudenband voorkwamen dat het dessert zwaar of plakkerig werd.
De tweede Maandag Bieravond bevestigde zo opnieuw dat bier proeven gaat over vergelijken, discussiëren, associaties maken en ontdekken hoe een gerecht een bier kan beïnvloeden en omgekeerd.
De meningen waren niet altijd gelijk, wilde bieren laten zich immers niet in één smaakprofiel vangen. Ze vragen tijd, aandacht en soms ook enige gewenning. Maar bovenal werd het een gezellige avond onder (nieuwe) vrienden.
Informatie over de komende bieravonden: https://passpass.be/nl/o/klinkklaar-ar9XaB
Jan Van Hee 